Plats Régionaux

Préparation:

1. Dessaler la viande dans de l’eau froide pendant 48 heures.
2. Changer la viande plusieurs fois.
3. Rincer tous le céleri et le persil.
4. Eplucher les carottes, l’oignon et l’ail.
5. Effeuiller le persil, puis lier les tiges avec une ficelle.
6. Déposer la viande dans une cocotte.
7. Ajouter le pied de veau.
8. Couper les légumes en gros cubes, puis les ajouter.
9. Ajouter les tiges de persil, le poivre, les baies, le bouquet garni et le girofle.
10. Verser le vin et couvrir d’eau.
11. Porter à ébullition, puis écumer et laisser frémir pendant 4 heures.
12. La viande doit se détacher des os.
13. Egoutter la viande, dégraisser et retirer les couennes.
14. Filtrer le jus de cuisson.
15. Laisser refroidir et dégraisser.
16. Couper la viande en gros cube.
17. Ciseler le persil et l’ail finement.
18. Concasser les cornichons et les câpres.
19. Mélanger les condiments dans un bol.
20. Filmer la terrine.
21. Monter la terrine en commençant par la viande, puis les condiments.
22. Recommencer jusqu’à épuisement des produits.
23. Terminer avec les herbes.
24. Verser le jus de cuisson et recouvrir la terrine.
25. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.